全国2013年7月自考烹饪原料学（二）试题（课程代码：00980）

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。
1．绿色食品可分为
A．1级和2级                                              B．A级和AA级
C．A级和B级                                             D．A、B、C三级
2．按烹饪原料在菜点制作中的主次地位和作用可分为
A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
3．下列畜类肉品的浸出物中，属于含氮化合物的是
A．糖原                                                        B．有机酸
C．葡萄糖                                                    D．氨基酸
4．将新鲜牛奶用乳酸菌发酵后得到的乳品是
A．酸奶                                                        B．炼乳
C．奶粉                                                        D．奶油
5．下列关于鲳鱼叙述不正确的是
A．又称平鱼                                                 B．鱼体短而宽，扁平
C．5~6月为盛产期                                       D．一种著名的淡水鱼类
6．棘胸蛙最著名的产地是
A．浙江天目山                                             B．江西庐山
C．福建武夷山                                             D．安徽九华山
7．下列属于鳖类的动物是
A．山瑞                                                        B．金龟
C．金钱龟                                                    D．草龟
8．新鲜黄花菜上市的时间一般是在每年的
A．2~3月                                                     B．4～5月
C．7～8月                                                    D．10~11月
9．在烹饪中不能用做勾芡淀粉的是
A．糯米淀粉                                                 B．小麦淀粉
C．绿豆淀粉                                                 D．马铃薯淀粉
10．俗称玉果的香料物质是
A．草豆蔻                                                    B．肉豆蔻
C．山奈                                                        D．砂仁
11．制作“烤乳猪”需在外皮涂上饴糖，其主要作用是
A．增色                                                        B．增香
C．保护肉质                                                 D．保持水分
12．在各种基本味中刺激性最强的是
A．酸味                                                        B．辣味
C．甜味                                                        D．苦味
13．烹饪原料加热处理后能进行储存的原因是因为
A．产生高渗透压环境                                   B．破化酶和杀死微生物
C．产生高温                                                 D．对烹饪原料熟化
14．加工过程中保留着黏膜的牛胃俗称为
A．瘤胃                                                        B．网胃
C．皱胃                                                        D．毛肚
15．禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质品种是
A．伴白蛋白                                                 B．卵黏蛋白
C．卵球蛋白                                                 D．卵白蛋白
16．虾类中个体最大的是
A．对虾                                                        B．龙虾
C．白虾                                                        D．青虾
17．下列属于冷水性鱼类的是
A．鲢鱼                                                        B．黄鳝
C．鲟鱼                                                        D．鲫鱼
18．俗称地瓜的薯类品种是
A．甘薯                                                        B．木薯
C．马铃薯                                                    D．山药
19．有降低血脂功效的果品是
A．杏仁                                                        B．腰果
C．核桃仁                                                    D．白果
20．常用于甜菜和果冻类菜肴制作的增稠剂是
A．皮冻                                                        B．明胶
C．蛋白冻                                                    D．琼脂
二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。
21．下列属于中式灌肠的有
A．鲜干肠                                                    B．香肠
C．大红肠                                                    D．香肚
E．肉肠
22．以下属于无毒蛇的品种有
A．灰鼠蛇                                                    B．百花锦蛇
C．乌风蛇                                                    D．金环蛇
E．银环蛇
23．植物性原料的生物性质包括
A．尸僵作用                                                 B．后熟作用
C．自溶作用                                                 D．萌发、抽薹
E．呼吸作用
24．按商业经营分类，属于干果类的品种有
A．乌枣                                                        B．柿饼
C．果脯                                                        D．松子
E．蜜饯
25．下列添加剂中属于嫩肉剂的品种是
A．碳酸钠                                                    B．碳酸氢钠
C．明胶                                                        D．琼脂
E．果胶
三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。
26．烹饪原料品质的理化鉴定包括了生物检验和感官检验两个方面。
27．羊肉的食用具有明显的地区性和季节性。
28．牛蛙出肉率高，一般以腿部肉质最好。
29．用细叶雪里红为原料制作的慈溪霉干菜的品质最好。
30．天然食用色素和合成食用色素一样，都具有一定的毒性，不宜长期使用。
31．烹饪原料的风味是指原料的滋味和气味。
32．北京烤鸭属于酱卤制品，以全聚德烤鸭最为著名。
33．石斑鱼是名贵食用鱼类，以广东沿海北部湾产量最大、质量最好。
34．粳米和糯米都属于用糯性稻谷制成的米。
35．明胶口感嫩滑，在烹饪中广泛用于制作高级水晶冻菜。
 
四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36．无公害食品
37．面筋
38．有鳞目
39．糟蛋
40．复合味精
五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．简述冻猪肉的品质特点。
42．食用菌的食疗功效有哪些？
43．简述番茄酱在实践中的应用。
44．淀粉在烹饪中的主要变化有哪些？
45．以蚂蚁为例，简述昆虫类原料的食疗功效。
六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46．试述鱼肚的加工特点并说明其品种和质量的联系。
47．根据燕麦的营养成分等特点分析燕麦在实践中的应用。

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